热油爆香的豆瓣酱在锅里滋滋冒泡，裹着嫩到弹牙的肉丝和脆甜椒丝，连汁带料浇在热米饭上，每拌一下都泛着红油。筷子挑起挂满酱汁的肉丝，辣香混着酱香直冲鼻尖，一口下去肉丝嫩得飙汁，青椒脆甜解辣，米饭吸足汤汁后越嚼越香，不知不觉就扒完两大碗，连盘底的酱汁都要刮干净 —— 这碗香辣肉丝盖饭做法超简单，掌握 “嫩肉锁汁” 和 “炒酱出香” 两个关键，新手也能做出饭店水准！
一、食材准备（2 人份，浇 2 碗米饭刚好）
嫩肉主角：猪里脊 250g（选筋膜少的部位，逆纹切丝更嫩，别太细易断，0.3cm 宽刚好）
香辣搭档：青椒 1 个、红椒 1 个（选薄皮款，去籽后切条，脆甜不呛；怕辣换彩椒）
爆香底料：生姜 3 片（切丝）、大蒜 5 瓣（切片）、干辣椒 3 个（切段）、花椒 1 小撮（可选，增麻香）
调味核心：郫县豆瓣酱 15g（剁细，选红亮无渣款）、生抽 2 勺、老抽半勺（调色不发黑）、香醋 1 小勺（提鲜不酸）、白糖半勺（中和辣味）、玉米淀粉 2 勺（1 勺腌肉 1 勺调汁）
锁嫩关键：蛋清 1 个（或啤酒 1 勺）、料酒 1 勺、食用油 1 勺（腌肉用，锁住水分）
展开剩余74%二、制作步骤（20 分钟搞定，关键在 “嫩肉 + 炒酱”）
预处理：肉丝嫩到弹牙的秘密
1.猪里脊逆着纹理切成 0.3cm 宽的丝（逆纹切切断纤维，咬着不塞牙），用清水冲洗 1 分钟去血水，挤干水分放入碗中。
2.肉丝加 1 勺料酒、半勺生抽、1 勺玉米淀粉、1 个蛋清，用手抓匀至淀粉完全吸收，最后加 1 勺食用油拌匀（油封锁住水分，炒时不粘不柴），静置 10 分钟。
3.青红椒去蒂后从中间划开，撕掉内壁白筋和籽（去辣关键），先切成宽条再改刀成和肉丝同宽的丝，泡入清水中 5 分钟（更脆嫩不易软塌）。
调碗汁：酱汁挂丝的关键
1.小碗里放 1.5 勺生抽、半勺老抽、1 小勺香醋、半勺白糖、1 勺玉米淀粉，加半碗清水搅匀备用（提前调好碗汁，炒时不会手忙脚乱，味道更均匀）。
快炒出锅：香辣不柴的秘诀
1.热锅冷油烧至六成热（插入筷子周围冒小泡），放入腌制好的肉丝，用筷子快速划散，炒至表面变色但中间略带粉色（约 1 分钟），立即盛出备用（别炒全熟，后续回锅不会老）。
2.不用洗锅，直接加 1 勺油，放入姜丝、蒜片、干辣椒、花椒，小火炒出香味（约 30 秒），加入剁细的豆瓣酱，继续小火炒 1 分钟至红油渗出（豆瓣酱炒红才香，火大易糊发苦）。
3.转大火，倒入沥干水分的青红椒丝，快速翻炒 30 秒至半软（保留脆感），倒入之前炒好的肉丝，翻炒 10 秒让肉丝裹上红油。
4.淋入调好的碗汁，边倒边翻炒，至酱汁沸腾变浓稠（能挂在肉丝上，滴下来成线），最后淋 1 勺香油，关火出锅。
5.盛一碗热米饭，把香辣肉丝连汁一起浇在上面，用筷子拌匀，让每粒米饭都裹上红油酱汁，趁热吃最过瘾！
三、新手必学技巧（3 点不翻车，比外卖还香）
1.肉丝嫩度密码：逆纹切 + 蛋清腌制 + 七分熟盛出！里脊肉丝别切太细，抓匀淀粉后加食用油封层，炒到表面变色就盛出，回锅后刚好全熟不柴。
2.酱香红油秘诀：豆瓣酱一定要剁细，小火慢炒至红油冒泡泡，再加香料爆香，这样酱汁会红亮不发黑，辣味也更醇厚。
3.盖饭灵魂酱汁：碗汁里的香醋别省略！1 小勺刚好提鲜解腻，不会吃出酸味；最后勾芡别太稠，能挂住食材即可，留多点酱汁拌米饭才香。
这碗香辣肉丝盖饭，肉丝嫩到轻轻一咬就爆汁，青红椒脆甜解辣，红油酱汁拌着米饭吃，每一口都辣香过瘾。做法简单又快手，下班回家 20 分钟就能搞定，一个人吃饭也要仪式感满满，配杯冰饮简直幸福感爆棚！
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